야키니쿠 부위 이름 총정리 – 일본 메뉴판의 이 글자가 한국의 어느 부위인가

야키니쿠집에 앉으면 메뉴판이 일본어뿐인 가게가 많아요. 아는 글자가 카루비 하나라서 결국 카루비만 시키고 나오게 돼요.

그런데 일본 메뉴판의 부위 구분은 한국보다 훨씬 잘게 쪼개져 있어요. 이름만 알면 같은 예산으로 훨씬 재미있게 먹을 수 있는 구조예요.

사진: Ceeseven / CC BY-SA 4.0 · 리사이즈

이 글에 넣은 기준

부위 사전에 실린 이름을 다 옮기지 않았어요. 야키니쿠집 메뉴판에 실제로 자주 오르는 이름만 골랐습니다.

정육 도감에는 있어도 구이집 메뉴로는 거의 안 나오는 부위, 스테이크 전문점에서만 쓰는 이름은 뺐어요.

한국 부위명은 1:1로 딱 떨어지지 않는 경우가 꽤 있어요. 일본과 한국의 분할 기준 자체가 달라서예요. 그런 자리는 "비슷한 자리"라고 그대로 적었습니다.

등심·안심 계열 - 가장 많이 헷갈리는 구간

여기서 딱 하나만 기억하면 돼요. ロース는 등심입니다.

한국어 "로스구이"라는 말 때문에 로스를 조리법 이름으로 아는 분이 많아요. 일본에서는 부위 이름이라, 카루비를 기대하고 시키면 훨씬 담백한 게 나와요.

갈비·배 계열

일본에서 카루비는 한국의 갈비보다 범위가 넓어요. 늑간살뿐 아니라 배 쪽 지방 있는 부위를 폭넓게 카루비로 묶어 파는 가게가 많습니다.

그래서 같은 "카루비"라도 가게마다 나오는 게 달라요. 등급을 나눠 파는 집이라면 산카쿠바라처럼 자리를 명시한 이름이 실제로 좋은 부위예요.

희소 부위 - 이름만 알면 이득인 구간

이 구간이 이 글을 쓴 이유예요. 한 마리에서 조금밖에 안 나오는 자리라 일본에서는 이름을 따로 붙여 파는데, 한국 고깃집 메뉴판에는 잘 안 올라오는 이름이거든요.

미스지는 어깨뼈 안쪽에서 나오는 부채살이에요. 가운데 힘줄을 중심으로 마블링이 부챗살처럼 퍼져 있어요.

자부톤은 목심의 갈비뼈 쪽 자리로 한국의 살치살에 해당해요. 이름은 방석이라는 뜻인데, 썰어 놓은 모양에서 왔어요.

이치보는 엉덩이 아래쪽이라 살코기 맛이 진해요. 지방이 부담스러운 분이 카루비 대신 시키기 좋은 자리예요.

하라미와 사가리 - 규슈에서만 갈리는 이름

일본 야키니쿠에서 인기가 가장 높은 부위 중 하나가 하라미예요. 그런데 이게 살코기가 아니라 횡격막이라 분류상 내장에 들어가요.

맛은 살코기에 가까워요. 지방이 적고 씹는 맛이 좋아서, 내장이 싫은 사람도 하라미는 잘 먹는 경우가 많아요.

여기서 지역차가 나옵니다.

• 관동에서는 횡격막 전체를 그냥 하라미라고 불러요.
• 규슈에서는 하라미와 사가리를 구별해서 파는 가게가 많아요.
• 홋카이도에서는 반대로 횡격막 전체를 사가리라고 불러요.

후쿠오카에서 두 이름이 메뉴판에 따로 올라와 있다면, 그건 다른 자리라는 뜻이에요.

한국 쪽 이름과 정확히 1:1은 아니에요. 한국에서는 횡격막 막 자체를 안창살, 거기 붙어 횡격막을 움직이는 근육을 토시살로 나누거든요. 나누는 기준선이 서로 달라요.

주문할 때는 "지방 적고 씹는 맛"이면 사가리, "부드럽고 육즙"이면 하라미 정도로 잡으면 크게 안 틀려요.

호르몬 - 내장 이름 읽는 법

가게 이름에 호르몬이 붙어 있으면 내장을 전문으로 한다는 뜻이에요. 소는 위가 4개라, 위만으로도 이름이 4개 나옵니다.

사진: Ocdp / CC0 · 리사이즈

내장 4형제 중 실제로 위액을 내는 건 기아라 하나뿐이에요. 나머지 셋은 식도가 변한 기관이라 맛과 식감이 전혀 달라요.

처음이라면 미노와 센마이가 무난해요. 냄새가 거의 없고 씹는 맛만 남는 자리예요.

하치노스는 굽는 요리보다 조림에 더 많이 쓰여요. 구이로 나오면 오래 굽지 말고 겉만 살짝 익히는 게 정석이에요.

탄은 자리에 따라 또 갈려요. 목 쪽 뿌리인 탄모토가 가장 부드럽고 기름지고, 끝쪽 탄사키로 갈수록 질겨져요. 두툼한 탄시오는 겉만 익혀 레몬을 짜서 먹어요.

생간과 육회가 메뉴에 없는 이유

메뉴판에 레바사시가 안 보인다고 그 가게가 부실한 게 아니에요. 법으로 금지돼 있어요.

2012년 7월 1일부터 소의 간을 생식용으로 파는 것 자체가 금지됐어요. 간 내부에서 장출혈성대장균이 검출된 사례가 근거였고, 안전하게 생으로 먹게 하는 방법이 아직 없다는 게 이유예요.

육회는 조금 달라요. 규격기준을 갖춘 가게라면 팔 수 있어서, 취급하는 집과 안 하는 집이 갈려요. 있으면 파는 거고, 없으면 기준을 안 맞춘 거예요.

처음 시키는 사람이 자주 하는 실수 4가지

1. 소금 부위를 나중에 시킨다. 양념 부위를 굽고 나면 불판에 탄 양념이 남아서, 탄시오 같은 소금 부위 맛이 죽어요. 소금 → 양념 순서가 정석이에요.

2. 하라미를 살코기인 줄 알고 피한다. 내장을 못 먹는다며 하라미까지 빼는 경우가 많은데, 하라미는 냄새가 거의 없어요. 반대로 내장 입문에 가장 좋은 자리예요.

3. 타베호다이의 등급을 안 보고 고른다. 무한리필 코스는 등급마다 시킬 수 있는 부위가 달라요. 이 글의 희소 부위는 대부분 상위 코스에만 들어 있어요.

4. 금·토 저녁에 예약 없이 간다. 카운터 몇 자리뿐인 소규모 가게가 많아서 돌아서기 쉬워요. 예약 방법은 후쿠오카 맛집 예약 꿀팁에 따로 정리해뒀어요.

이 표를 어디에 쓰면 되나

가게 고르기·가격 구조·할인 쿠폰은 후쿠오카 야키니쿠 가이드에 모아뒀어요. 이 글은 그중 부위 이름만 깊게 판 버전이에요.

메뉴판 앞에서 막히면 이 글의 표만 열어도 돼요. 일본어 표기를 그대로 실어둔 이유가 그거예요 - 읽지 못해도 글자 모양만 맞춰보면 되니까요.

출처

• 농림수산성 「牛部位図鑑」 포스터 - 소 부위 명칭과 위치
• 후생노동성 「牛レバーを生食するのは、やめましょう」 - 생간 제공 금지
• 후생노동성 보도발표 「7月1日から牛のレバーの生食用としての販売・提供を禁止」
• 도쿄도 보건의료국 「生食用食肉・牛肝臓の規格基準」 - 육회 등 생식용 식육 기준
• お肉の教科書 「ハラミはどこの部位？」 - 하라미·사가리 지역별 호칭 차이
• 미트랩 「쇠고기 부위별 이름과 특징」 - 한국 소분할 부위 기준