우설 부위 차이, 탄모토가 고급인 이유 | 일본 야키니쿠 규탄 고르는 법

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우설은 네 부위로 나뉘어요

일본에서는 소 혀를 자리에 따라 네 부위로 나눠 불러요.

혀는 끝으로 갈수록 많이 움직이는 근육이라, 끝쪽일수록 지방이 적고 질겨져요.

야키니쿠집에서 구이로 나오는 건 대부분 탄모토와 탄나카예요.

탄사키와 탄시타는 구이보다 조림으로 쓰는 경우가 많아요.

가장 고급은 뿌리 쪽 탄모토

탄모토는 우설 중에서 지방이 가장 많이 들어 있는 부위예요. 그래서 두껍게 썰어도 부드럽게 씹혀요.

두툼한 厚切り(아츠기리) 메뉴나 우설 스테이크에는 보통 이 부위를 써요.

탄모토 가운데의 연한 심 부분만 따로 「芯タン(신탄)」이라고 부르며 더 비싸게 내는 가게도 있어요.

혀 하나에서 뿌리 쪽은 일부뿐이라 양이 한정돼요.

탄나카는 가성비 좋은 쪽이에요. 지방은 탄모토보다 적지만 맛이 진하고 씹는 맛이 있어서, 얇게 썬 塩タン(시오탄)으로 많이 나와요.

탄사키는 굽기보다 조림용이에요. 싼 우설 메뉴가 유난히 질기다면 끝쪽이 섞였을 수 있어요.

단면으로 구분하는 법

위 그림의 아래쪽 세 접시가 부위별 단면이에요.

• 탄모토: 하얀 지방 무늬가 촘촘하게 퍼져서 전체가 분홍빛으로 보여요
• 탄나카: 붉은 살 사이에 하얀 줄이 적당히 섞여 있어요
• 탄사키: 지방이 거의 없어 진한 붉은색이에요

맨 위 사진처럼 얇게 썰어 나온 우설도 같은 방법으로 볼 수 있어요.

하얀 결이 많을수록 뿌리 쪽, 붉은 면이 넓을수록 끝쪽에 가까워요.

메뉴판에서 고르는 법

우설은 일본 메뉴판에 タン(탄)으로 적혀 있어요. 다른 부위 이름은 야키니쿠 부위 일본어 정리에서 볼 수 있어요.

• タン塩·塩タン (탄시오·시오탄): 소금 간을 한 얇은 우설이에요. 가장 흔한 메뉴예요
• 上タン塩 (조탄시오): 그 가게가 더 좋은 등급으로 내는 우설이에요
• 特上タン (토쿠조탄): 上보다 한 단계 위예요. 두툼하게 썰어 나오는 경우가 많아요
• 厚切りタン (아츠기리탄): 두껍게 썬 우설이에요

上·特上이 어느 부위인지는 정해진 기준이 없어요. 탄모토만 쓴다고 메뉴에 따로 적는 가게도 있고, 두께로만 나누는 가게도 있어요.

부위가 궁금하면 주문할 때 이렇게 물어보세요.

후쿠오카의 한 야키니쿠집 태블릿 메뉴에서는 塩タン이 1,380엔(약 1.2만원), 上塩タン이 1,880엔(약 1.6만원)이었어요(2026년 10월).

굽는 순서와 주의할 점

우설은 양념 고기보다 먼저 구워요. 양념이 불판에 눌어붙은 뒤에 구우면 소금 맛이 묻혀요.

얇은 탄시오는 오래 두면 금방 딱딱해져요. 한 장씩 올려 굽고, 레몬은 먹기 직전에 짜는 게 좋아요.

두툼한 탄모토는 겉만 보고 판단하지 말고 속까지 충분히 익혀 드세요.

생고기를 집는 집게와 먹는 젓가락은 따로 쓰세요.

정리

같은 上タン이라도 가게마다 부위와 두께가 달라요.

비싼 메뉴를 시키기 전에 「タン元ですか?」 한마디로 확인해 보세요.